欧庙麻花 ：十八道工序拧出百年酥香

　　9月23日一大早，欧庙颍州区马寨镇欧庙村村民庄秀莲和儿媳一起，麻花将连夜炸好的道工三原县张家窑镇新闻网麻花装袋，骑三轮车向邻近的序拧香朱大庄村赶去。当天是出百第八个“中国农民丰收节”，颍州区庆祝活动主会场设在朱大庄村。年酥每次镇里集会，欧庙庄秀莲都会带上自家手工制作的麻花麻花参会，这项传承了数代人的道工老手艺，以“嘎嘣脆”的序拧香口感征服了食客的味蕾，成为远近村民眷恋的出百一份乡愁。

　　展销会上的年酥“流量担当”

　　距离丰收节庆祝活动启幕还有一个小时，朱大庄村党群服务中心前的欧庙空地上已人头攒动。西侧乡村歌舞队的麻花锣鼓喧天，东侧展销区的道工摊位前，生姜的辛辣、葡萄的清甜间混着一股油炸食品的香气，那是庄秀莲带来的欧庙麻花的香味。金黄的麻花如小元宝般装在食品袋里，在摊位上码放得整整齐齐，三原县张家窑镇新闻网引得赶集群众里三层外三层围拢。

　　“大包十五块，小包十块！”76岁的庄秀莲双手麻利地为顾客递上麻花，眼角皱纹里漾着笑意，“一块钱一根，大家买上十块钱的，边逛边吃，这几十斤麻花，一上午准能卖光！”话音未落，又有位大姐递过二十元：“给我来两小包，俺孙子就爱吃你家这‘嘎嘣脆’！”

　　五代人传承的老手艺

　　庄秀莲的麻花摊前，总有人问：“您这手艺传了多少代啦？”她笑着答：“俺当家的说，从爷爷的爷爷那一代就开始做了，算下来至少五代人！”

　　欧庙村的麻花史，曾是“十户飘香”的盛景。“以前光俺村做麻花的就有十几家，李家是公认的‘头把交椅’！”庄秀莲回忆，旧时手艺人讲究“绝活不外传”，李家的麻花以“焦而不糊”闻名，比如揉面时要掺老面引子，炸制时需控制好油温。她嫁过来后，因与李家关系处得好，讨来“酵母发面”的诀窍，发

　　面时加点蜂蜜，麻花炸出来更酥，还带着甜香。

　　如今，欧庙村坚守做麻花的仅剩五户：柳家（庄秀莲家、夫兄家）两户、张家、周家、董家。近年来，五户人家打破“传内不传外”的老传统，尝试交流技艺、互通有无：柳家分享发面秘密、张家出香油配比、周家分享拧花手法、董家分享炸制火候，最终融合成欧庙麻花的独特制作方法——酵母发面打底，拌入香油、芝麻、蜂蜜，炸出的麻花“金黄如琥珀，入口嘎嘣响，嚼完满嘴香”。

　　十八道工序里的“指尖功夫”

　　“做麻花，得耐住性子，选、称、筛、观、配、揉、打、绞、醒、擀、切、搓、拧、炸、翻、捞、晾、闻十八道工序，一道不能少！”庄秀莲挽起袖子，露出布满老茧的手——这双手，曾一天搓出四百根麻花，如今虽慢了些，却仍稳如磐石。

　　她向记者介绍起欧庙麻花的核心工序：选料要挑当年新麦磨的精粉，称重精确到“两”，筛面时竹筛“唰唰”作响，面粉如细雪飘落；揉面最见功力，双臂发力将面团按在案板上推揉，直到面团“筋道得能弹起来”；搓条后，一手托坯，一手捏面一旋一拧，麻花坯子便如辫子状交织。“拧太松炸出来易散架，太紧又不透油，力道得刚好”；炸制是“临门一脚”，铁锅烧油至七成热，将麻花坯子轻放入锅，拿起长筷，不断翻转，直至麻花坯子表皮渐呈琥珀色、香气扑鼻，就可以捞出来了。“捞早了不脆，捞晚了发苦，得瞅着那层‘金壳’刚出来就捞！”庄秀莲说。

　　说话间，庄秀莲递过来一根麻花，邀请记者品尝。记者接过金黄玲珑的麻花，咬上一口，随着“咔嚓”的脆响声，麻花的酥皮如碎玉般在口中绽开，芝麻的香、香油的润、蜂蜜的甜交织在一起，清爽不腻，口感十分地道。“这就是手工制作的味道，机器做不出来！”庄秀莲笑着说。

　　庙会小食正待破局发展

　　“嘎嘣脆”的欧庙麻花背后，还藏着一段“欧阳修夜宿吃麻花”的传说。

　　“老辈人讲，北宋时欧阳修赴颍州上任，路过俺村时身体不适，在村头庙里借宿。”欧庙村党总支副书记周辉介绍，“村里欧阳大户给他端了碗姜茶，配了盘麻花，他吃了直夸‘酥脆解腻’，临走给村子题名‘欧庙村’。”传说虽无史志记载，却让麻花多了层文化韵味。

　　有噱头、口感好，可欧庙麻花目前仍以家庭作坊式的小规模经营存在，亟待破局发展。

　　周辉介绍，包括庄秀莲在内，欧庙村现存会制作麻花的农户仅有五户，他们的麻花全部为手工制作，日均产量仅一千多根。“他们忙时务农，农闲时做麻花。做好后就在附近集市上售卖，也有人批量采购后到市区或其他乡镇售卖。但因产量低，规模一直上不去。”

　　近年来，欧庙村一直在谋划麻花产业规模化发展路径，引导农户注册品牌，设计产品包装，并通过举办文体活动，邀请网红助农直播带货，扩大欧庙麻花的知名度。眼下，该村正在推动欧庙麻花申请列入颍州区非物质文化遗产代表性项目保护名录，同步推进欧庙麻花加工厂项目，计划引进机械设备，实现日产麻花1万根，该项目预计年底投产。届时，欧庙麻花将以手工制作和机器生产结合的形式走向市场，手工制作主打高端市场，机器生产实现产量提升。“相信不久的将来，欧庙麻花将走出阜阳，走向更广阔的市场。”（记者 任刚 文/摄）